Fiche technique — TARAMA

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.

Faire tremper le pain - Dans une calotte,faire tremper le pain rassis dans le lait,préalablement coupé en rondelles. - Quand le pain est complètement imbibé,l’égoutter et le presser de façon à extirL per tout le liquide.

Confectionner la pâte à tarama - Au cutter,hacher très finement l’ail. - Dans la cuve du batteur,au fouet,travailler le pain,l’ail et les œufs de lumps afin d’obtenir une pâte homogène et compacte. - Ajouter à la pâte,le jus de citron,le sel et le poivre. - À l’aide du fouet,comme pour une mayonnaise,monter la pâte jusqu’à l’obtention d’un appareil léger et onctueux. - Rectifier l’assaisonnement. - Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate.Filmer pour empêcher de faire sécher la surface,couvrir et stocker au froid à +3°C en attente de consommation.

Dresser - Présenter le tarama tartiné ou poché à la douille cannelée sur toast,ou dresser en quenelles accompagnées de toasts. - Décorer avec des rondelles de citron cannelées,des olives noires,des pluches d’aneth,des baies roses,etc.Il peut aussi se servir avec des blinis (voir recette).

Commentaires - D’origine arménienne et grecque le tarama fait partie des mézédès,ou mézzés, ces assortiments de petits mets servis en «hors-d’œuvre».On le trouve dans de nombreux pays du Moyen-Orient. - Traditionnellement, on utilise des œufs de cabillaud ou de mulet et de l’huile d’olive.