Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SALADE COLESLAW

GRO_CDC_011 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 24 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 ail en purée portionnable 00002027 matière 0,040 kg 0,00 € —
01 ail en purée portionnable 00002027 matière 0,020 kg 0,00 € —
01 bouillon de légumes 00001892 matière 0,003 lt 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,000 kg 0,00 € —
01 confiture et gelée tous parfums 00001834 matière 0,001 kg 0,00 € —
01 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,000 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 0,00 €

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien au froid.
  2. Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux,suivant la procédure. - Effeuiller le persil ou la coriandre.Réserver au froid.
  3. Tailler les légumes - Au coupe-légumes et dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir : - émincer finement le chou blanc. - râper les carottes. - Au cutter,hacher l’oignon. - Saler les légumes pour les faire dégorger.Couvrir et réserver au froid à + 3°C en attente de finition.
  4. Élaborer la sauce - Dans une calotte,mélanger la crème fraîche,le sel,le poivre,le sucre semoule et le vinaigre.Rectifier l’assaisonnement.
  5. Assaisonner la salade - Réserver les légumes dégorgés composant la salade dans un bac GN 2/1 H200 en polycarbonate. - Mélanger la sauce à la salade. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter les contrôles de procédure de fin de préparation. - Stocker au froid à + 3°C en attente de consommation.
  6. Servir - Dresser la salade et décorer avec des feuilles de persil ou de coriandre.
  7. Commentaires - Aux Etats-Unis,la salade Coleslaw accompagne les grillades. - On peut utiliser de la mayonnaise moutardée et vinaigrée pour remplacer la sauce à la crème vinaigrée.On peut y adjoindre du sucre pour imiter la sauce traditionnelle.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos