Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RILLETTES DE SAUMON

GRO_CDC_010 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 24 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 0,20 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Agneau gigot sans os, sans souris, sans selle cuit sous vide 00001591 matière 0,015 kg 0,00 € —
01 BEURRE 82% MG micro pain 10g RNM57224442 matière 0,012 kg 0,20 € —
01 bouillon de légumes 00001892 matière 0,000 lt 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,002 lt 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,000 kg 0,00 € —
Coût total de la recette : 0,20 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
  2. Préparations préliminaires - Laver l’aneth.Réserver au froid. - Ramollir le beurre dans une calotte. - Éventuellement,décongeler la veille les filets de saumon suivant la procédure. - Déconditionner les saumons suivant la procédure. - Sur une grille de cuisson,disposer les filets de saumon. - Au four vapeur cuire les filets durant 8 min.Refroidir les filets en cellule de refroidissement en respectant la procédure. - Émietter les filets.Réserver au froid. - Émincer le saumon fumé.Réserver au froid. - Hacher finement l’aneth. - Concasser grossièrement les baies roses.
  3. Confectionner les rillettes de saumon - Dans la cuve du batteur,à la feuille,mélanger en première vitesse,sans travailler,au risque de réduire le saumon en purée,le saumon émietté et le beurre ramolli. - Ajouter le saumon fumé,le sel,les baies roses et l’aneth haché. - Mélanger intimement les ingrédients. - Verser l’huile d’olive et monter à la manière d’une mayonnaise. - Ajouter quelques gouttes de jus de citron (facultatif). - Rectifier l’assaisonnement.Réserver au froid.
  4. Dresser - Dresser sur toast ou façonner en quenelles à l’aide de 2 grosses cuillères. - Servir,accompagner de quartiers ou de rondelles de citron cannelées. - Décorer avec une pluche d’aneth. - On peut aussi,dans du film étirable,faire des boudins de rillettes.Faire prendre au froid et découper en rondelles à l’épaisseur voulue.
  5. Suggestion - On peut accompagner les rillettes de saumon,de rondelles de concombre,de d’émincé de chou rouge confit,de salade,etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos