Fiche technique — PIÉMONTAISE DE CUCURBITACÉES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter,puis peler,épépiner et laver à nouveau les végétaux suivant la procédure. - Au coupe-légumes,tailler les fruits en petits cubes de 1 cm x 1 cm. - Réserver dans un bac GN 2/1 H 150 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir, pour qu’ils rejettent leur jus,couvrir et stocker au froid. - Déconditionner la chair de crabe.Filmer et réserver au froid dans une calotte. - Couper et tailler en lanières des tranches de jambon fumé.Filmer et réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 25.

Confectionner la mayonnaise - Dans la cuve du batteur,mélanger au fouet,la moutarde,le sel,le poivre,le poivre de Cayenne,le miel et les jaunes d’œufs. - En deuxième vitesse,incorporer l’huile en filet et le vinaigre par intervalles réguliers. - En fin de montage serrer la mayonnaise en troisième vitesse. - Rectifier l’assaisonnement,corner et débarrasser dans un bac GN 1/2 H 200. - Couvrir ou filmer et stocker au froid en attente d’utilisation.

Confectionner la piémontaise - Mélanger : les fruits,la chair de crabe et la mayonnaise.Rectifier l’assaisonnement.

Dresser - Garnir les raviers et disposer les lanières de jambon sur le dessus.