Fiche technique — MESCLUN D’AUTOMNE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter suivant les procédures,les salades et les fruits. - Égrener le raisin. - Tailler les pommes en petits quartiers.Citronner. - Couper en deux dans le sens de la longueur les feuilles d’endives. - Réserver séparément au froid tous les éléments. - Confectionner la vinaigrette (voir recette). - Tailler le fromage en petits cubes. - Dans une russe,cuire les marrons en respectant les temps de cuisson indiqués. Rafraîchir ,égoutter,et refroidir suivant la procédure.Réserver au froid.

Assaisonner les éléments de la salade - Dans une bassine,mélanger et assaisonner les feuilles d’endives et les quartiers de pommes. - Dans une bassine,assaisonner légèrement les feuilles de scarole.

Dresser le mesclun - Faire un lit de feuilles de scarole sur le fond de l’assiette. - Déposer sur le centre,le mélange pommes et feuilles d’endives. - Disposer des petits cubes de fromage sur le lit de salade. - Ajouter quelques marrons. - Parsemer des grains de raisin et des cerneaux de noix sur le dessus. NB : l’assaisonnement,quelques minutes avant le dressage et le service,permet de mieux assaisonner les éléments et d’éviter une surcharge de sauce.Cette méthode nécessite un dressage au dernier moment.