Fiche technique — MELON GLACÉ

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les feuilles de menthe suivant la procédure.Filmer et réserver au froid. - Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure.Réserver. - Laver et désinfecter les melons suivant la procédure. - Peler,couper en deux,épépiner et laver à nouveau les moitiés de melon. - Au coupe-légumes,tailler en cubes les melons. - Réserver dans un bac GN 2/1 H 150 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir, pour qu’ils rejettent leur jus.Filmer ou couvrir et réserver au froid. - Déconditionner et décongeler les fruits rouges suivant la procédure,dans un bac GN 1/1 H 45 perforé,doublé d’un bac plein.

Cuire le sirop - Dans une russe,dissoudre dans l’eau le sucre semoule.Porter à ébullition. - Durant son ébullition,écumer la surface du sirop,à l’aide d’une écumoire.Rejeter les impuretés dans une petite calotte remplie d’eau. - Ajouter au sirop,toutes les épices et condiments et les citrons préalablement coupés en quatre. - Laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes. - Écumer de temps en temps. - Passer au chinois et débarrasser le sirop dans une calotte. - Refroidir suivant la procédure.Filmer et réserver au froid.

Terminer la préparation du melon - Mettre les cubes de melon dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. - Ajouter les fruits rouges décongelés. - Verser le sirop sur les fruits en fonction du besoin. - À l’aide d’une écumoire,mélanger délicatement les éléments.

Dresser - Garnir de melon aux fruits rouges,des petites coupelles ou des raviers. - Ajouter au besoin du sirop. - Décorer d’une feuille de menthe.