Fiche technique — GUACAMOLE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.LC.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les avocats suivant la procédure. - Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur et ôter le noyau. - À l’aide d’une cuillère,retirer la chair des avocats et la déposer dans la cuve du batteur.Arroser la chair d’avocat avec le jus de citron.Filmer et réserver au froid. - Au cutter hacher l’oignon.Filmer et réserver au froid. - Dans un bac GN 1/1 H 65 perforé,doublé d’un bac,laisser décongeler les cubes de tomates en chambre froide. - Une fois décongelée,au cutter,concasser grossièrement la tomate.Réserver au froid. - Au cutter,réduire l’ail en purée.

Confectionner le guacamole - Au batteur,au fouet,travailler la chair d’avocat afin de la réduire en purée. - Ajouter l’oignon haché,l’ail,la tomate concassée,les épices et les condiments. - Incorporer l’huile et le Tabasco à la purée d’avocat en procédant comme pour une mayonnaise.Rectifier l’assaisonnement. - Débarrasser dans un récipient.Filmer,corner et citronner la surface de la purée d’avocat. - Respecter la procédure de fin des préparations froides. - Stocker en chambre froide à + 3°C en attente d’utilisation.

Dresser - Servir en petit ravier,accompagner de tortillas au maïs ou de rondelles de pain toastées et quelques feuilles de salade. NB : si vous employez le piment en place du Tabasco : le Jalapeno ou l’Arbol,sont deux des chilis (ou piments) les plus employés dans la cuisine mexicaine.Eliminer les graines et les veines du centre du piment,en prenant soin de vous protéger les mains avec des gants à usage unique.Laver avec soin le matériel utilisé pour la manipulation du piment.