Fiche technique — CHIQUETAILLE DE MORUE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver à grande eau les filets de morue.Réserver au froid. - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux suivant les protocoles. - Épépiner le piment en prenant soin de vous protéger avec des gants à usage unis que. - Hacher finement le piment.Réserver le piment dans une calotte qui servira ultérieurement à la confection de la vinaigrette. - Ciseler finement la cive.Réserver dans la calotte à vinaigrette. - Au cutter,hacher le persil.Réserver dans la calotte à vinaigrette. - Couper les avocats en deux,et citronner la chair.Réserver au froid dans 1 bac L GN1/1 H 250 en polycarbonate.

Confectionner la vinaigrette - Dans la calotte,mélanger les épices et les aromates avec le jus de citron vert et l’huile. - Emulsionner l’ensemble des éléments.Vérifier et rectifier l’assaisonnement.

Confectionner la chiquetaille - Mélanger la chair de la morue effeuillée et la vinaigrette.Rectifier l’assaisonnement (le sel n’a pas été prévu dans la recette en raison des filets de morue,ajuster le besoin en sel le cas échéant).

Dressage - Dresser la chiquetaille de morue à l’assiette ou en ravier.Parsemer de dés de tomate et décorer de 2 quartiers d’avocats. - On peut dresser la chiquetaille sur quelques feuilles de salade verte.

Suggestions - On peut adjoindre aux avocats préalablement réduits en purée,1/2litre de crème fleurette montée,afin d’obtenir une mousse d’avocats. - Cette mousse d’avocats sera dressée à la poche munie d’une douille cannelée.