Fiche technique — Rognons de veau Beaugé

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Dégorger la langue à l'eau courante - 5 min • La laisser dégorger dans de l'eau courante très froide durant 2 h environ (certains professionnels la mettent à macérer dans du gros sel durant 24 h).

Blanchir la langue - 10 min La placer dans un rondeau haut ou dans une grande russe. La recouvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser blanchir durant quelques minutes. La rafraîchir et l'égoutter. (Les langues congelées provenant obligatoirement d'abattoirs ou d'ateliers de découpe agréés sont blanchies dans de l'eau bouillante sans décongélation préalable ou éventuellement une semi-décongé­lation réalisée durant quelques heures en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.)

Préparer les légumes de la garniture aromatique - 10 min • Eplucher et laver les carottes. • Eplucher, laver et piquer les oignons avec les clous de girofle. • Confectionner un bouquet garni, lui ajouter le poireau et le céleri en branches. 5. Pocher la langue - 10 min Rincer la russe ou le rondeau utilisé lors du blanchiment. Y placer la langue de bœuf, couvrir d'eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique. Cuire très lentement dans le récipient semi-couvert durant 1 h 30 - 2 h (selon la qualité de la langue).

Réaliser la sauce piquante - 15 min Dans une sauteuse moyenne, réduire des 4/5ème le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et quelques grains de poivres écrasés (mignonnette). Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté ou la sauce demi-glace. Laisser frémir durant environ 10 min. Passer au chinois étamine. Ajouter les cornichons taillés en julienne et blanchis. Monter la sauce au beurre. Ajouter à l'envoi les herbes fraîchement hachées.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.