Fiche technique — Foie de veau sauté à l'échalote

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les rognons - 10 min Eliminer la «peau» qui les recouvre, puis les séparer en 2 dans le sens de la longueur. Supprimer le bassinet (toutes les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux rénaux). Détailler les demi-rognons en lamelles d'1 cm d'épaisseur environ et les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture des rognons - 10 min Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons.

Marquer les champignons en cuisson - 5 min Sauter les champignons au beurre dans une poêle pendant 4 à 5 min, les saler légèrement, puis les égoutter. Réserver les champignons sautés au chaud .

Marquer les rognons en cuisson - 15 min Mettre de l'huile à chauffer fortement dans un grand sautoir. Saisir vivement et rapidement les rognons pendant quelques secondes, puis les égoutter dans une passoire placée sur un bahut ou sur une calotte. Remettre le sautoir sur le feu avec le beurre. Assaisonner les rognons, puis les faire sauter durant 2 à 3 min dans le beurre très chaud (légèrement blond). Les maintenir rosés. Les débarrasser à nouveau dans la passoire et les laisser égoutter.

Réaliser la sauce - 10 min

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.