Fiche technique — Osso-buco piémontaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Parer la poitrine de porc - 5 min La découenner, ôter l'excès de gras et les cartilages s'il y a lieu.

Marquer le cassoulet en cuisson - 15 min Dans un grand rondeau, faire revenir les cuisses de canard confites dans un peu de graisse. Les débarrasser et les réserver à couvert. Rissoler ensuite dans la graisse du confit l’épaule et le collier détaillés en morceaux de 0,050 kg. Dégraisser partiellement et ajouter les oignons ciselés, suer sans colora­tion, puis ajouter 4 gousses d’ail écrasées et les tomates mondées, épépi­nées et concassées. Mouiller avec 1,50 l de la cuisson des haricots ou à défaut du fond blanc de volaille. Assaisonner et ajouter 1 bouquet garni. Cuire lentement au four et à couvert durant 1 h à 1 h 20 min.

Terminer les éléments du cassoulet - 15 min Egoutter les haricots et réserver la cuisson. Décanter la viande et ajouter les haricots, passer la sauce au chinois et lais­ser mijoter durant environ 20 min. Détailler le lard et le saucisson en tranches d’1 cm d’épaisseur, et les couennes de porc en petits morceaux réguliers. Escaloper les morceaux de confit. Griller les saucisses de Toulouse seulement sur 1 côté.

Réaliser le montage - 12 min Frotter à l’ail 2 grands plats creux en terre (cassoles). Passer un peu de graisse de confit sur les parois et tapisser le fond et les côtés avec les morceaux de couenne. Disposer une couche de haricots, puis la viande en alternant le mouton, le confit et les tranches de saucisson, un peu de sauce et une autre couche de haricots. Saupoudrer de mie de pain tamisée et arroser de graisse de confit. Placer les plats dans un four doux (120 °C) durant 1 h 30 à 2 h. Briser et enfoncer la croûte (le gratin) dans le cassoulet lorsque celle-ci est bien dorée et rajouter un peu de cuisson si nécessaire. Recommencer le gratin et le briser une 2ème fois. Disposer sur le cassoulet les saucisses côté cru sur le dessus. Lorsque les saucisses sont cuites et bien croustillantes, le cassoulet est prêt.

Dresser le cassoulet - 3 min • Disposer le plat brûlant sur un dessous de plat rond recouvert d’un papier gaufré. FOIE DE VEAU À L'ANGLAISE Tranche de foie de veau sautée, servie avec du bacon ou de la poitrine de porc fumée sauté et un beurre noisette. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise, persillées ; pommes lyonnai­se, bonne-femme, Parmentier ; fondue d’oignons, de fenouil, d’endives. TECHNIQUE DE RÉALISATION

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.