Fiche technique — Fricandeau financière

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Vérifier et réserver les osso-buco en enceinte réfrigérée Préparer la garniture aromatique - 20 min Eplucher, laver les carottes, les oignons, le céleri et les gousses d’ail. Tailler les carottes et le céleri en fine brunoise (petits dés de 2 à 3 mm de section). Ciseler finement les oignons. Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis. Eliminer le germe, écraser et hacher les 4 gousses d’ail.

Marquer les osso-buco en cuisson - 15 min Mettre de l’huile à chauffer dans un grand rondeau plat. Saler, poivrer et fariner les osso-buco. Les rissoler régulièrement sur les 2 faces. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Suer doucement sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et la sauce tomate. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement et laisser cuire doucement à couvert au four à 220 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 environ.

Marquer la fondue de tomates en cuisson 15 min

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.