Sauté de veau moldave

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Vérifier et parer la viande si nécessaire - 5 min • La réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture aromatique - 10 min Eplucher et laver les carottes et les oignons. Les détailler en petits dés réguliers. Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail. Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.

Marquer l'estouffade en cuisson - 20 min Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l'huile. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Dégraisser soigneusement, singer, puis torréfier (colorer) la farine en pla­çant la sauteuse au four très chaud durant quelques minutes. Remuer les morceaux à l'aide d'une écumoire. Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et le fond brun de veau. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, puis cuire l'estouffade à couvert au four à 200 °C pen­dant 2 h à 2 h 30 min suivant la qualité de la viande (surveiller attenti­vement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).

Préparer la garniture bourguignonne - 20 min • Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun. • Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. • Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraîchir. • Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons. • Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l'hui­le, les égoutter, puis les réserver. • Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaison­ner et réserver les champignons avec les lardons. 6. Décanter l'estouffade - 5 min S'assurer de la cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans une autre sauteuse. Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement. La faire réduire si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les mor­ceaux de viande. Ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l'estouffade durant quelques minutes. Hacher et essorer le persil - 5 min

Dresser l'estouffade - 5 min