Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Mignons de veau aux morilles, pâtes fraîches

VE_MIGN_VEAU_MOR · CUI.PV.VEAU · Coût : 1,03 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Mignons de veau aux morilles, pâtes fraîches VE_MIGN_VEAU_MOR
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Préparer les côtes de porc - 10 min (Voir p. 228) Supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des côtes de porc. Les dégraisser et les aplatir légèrement (si nécessaire) puis les manchonner. Réserver les côtes de porc en enceinte réfrigérée.
3.
Marquer les pommes de terre en cuisson - 15 min Eplucher, laver et découper les pommes de terre en gros quartiers, puis les rincer à nouveau. Marquer les pommes de terre en cuisson dans une grande russe en démar­rant la cuisson à l'eau froide. Saler au gros sel, écumer et laisser cuire à couvert à faible ébullition durant 25 à 30 min.
4.
Préparer la garniture de la sauce charcutière - 10 min Eplucher, laver et ciseler finement les oignons. Emincer et tailler les cornichons en fine julienne. Blanchir, rafraîchir et égoutter la julienne si les cornichons sont trop acides.
5.
Confectionner la pomme purée - 15 min Mettre le lait à bouillir ou le mélange de lait et crème. S'assurer de la cuisson des pommes de terre, puis les égoutter. Les passer rapidement au moulin à légumes, puis remettre la pomme purée dans la russe de cuisson et la travailler sur le feu doux avec une spa­tule en exoglass.
Fond Brun de Veau Lié 00SAU_REC008
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.
Fond brun de veau déshydraté en pâte 50g
Fécule de pomme de terre 20g
2.
Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 20g
3.
Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.
4.
Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.
5.
Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.
+63°C ou +3°C max