Fiche technique — Médaillons de veau sauté chasseur

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les escalopes ou les côtes de veau - 10 min Supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des côtes de veau puis les manchonner. Régulariser l'épaisseur (aplatir légèrement) des escalopes (ou des côtes de veau) entre deux feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes. Réserver les escalopes ou les côtes de veau en enceinte réfrigérée.

Préparer et sauter les champignons - 10 min Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons. Les sauter vivement dans une petite poêle avec du beurre, puis les saler et les réserver au chaud dans une petite sauteuse.

Marquer les escalopes ou les côtes de veau en cuisson ­15 min Saler, poivrer et fariner les escalopes ou les côtes de veau. Les tapo­ter pour enlever l’excédent de farine. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre. Laisser les escalopes ou les côtes colorer très légèrement puis les retourner et terminer la cuisson à feu doux durant quelques minutes suivant leur épaisseur. Débarrasser les escalopes ou les côtes sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée et les réserver au chaud.

Confectionner la sauce - 10 min Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le porto et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et la crème. Laisser réduire à nouveau la sauce jusqu'à la consistance souhaitée. Vérifier l'assaisonnement puis passer la sauce au chinois étamine sur les champignons. Laisser mijoter doucement durant 1 ou 2 min puis monter très légèrement la sauce au beurre.

Dresser les escalopes ou les côtes de veau à la crème - 5 min

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.