Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Médaillons de veau sauté chasseur

VE_MDAI_VEAU_SAU recette Technique Classe : CUI.PV.VEAU — Veau
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 1,03 € pour 1,000 pc
Dernière modification 23/06/2026 à 20:29

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fond Brun de Veau Lié 00SAU_REC008 recette 1,000 lt 1,03 € 3
Coût total de la recette : 1,03 €

Procédé 6 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. Préparer les escalopes ou les côtes de veau - 10 min Supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des côtes de veau puis les manchonner. Régulariser l'épaisseur (aplatir légèrement) des escalopes (ou des côtes de veau) entre deux feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes. Réserver les escalopes ou les côtes de veau en enceinte réfrigérée.
  3. Préparer et sauter les champignons - 10 min Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons. Les sauter vivement dans une petite poêle avec du beurre, puis les saler et les réserver au chaud dans une petite sauteuse.
  4. Marquer les escalopes ou les côtes de veau en cuisson ­15 min Saler, poivrer et fariner les escalopes ou les côtes de veau. Les tapo­ter pour enlever l’excédent de farine. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre. Laisser les escalopes ou les côtes colorer très légèrement puis les retourner et terminer la cuisson à feu doux durant quelques minutes suivant leur épaisseur. Débarrasser les escalopes ou les côtes sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée et les réserver au chaud.
  5. Confectionner la sauce - 10 min Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le porto et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et la crème. Laisser réduire à nouveau la sauce jusqu'à la consistance souhaitée. Vérifier l'assaisonnement puis passer la sauce au chinois étamine sur les champignons. Laisser mijoter doucement durant 1 ou 2 min puis monter très légèrement la sauce au beurre.
  6. Dresser les escalopes ou les côtes de veau à la crème - 5 min
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos