Fiche technique — Médaillons de porc panés, sauce Robert

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la panure à l'anglaise - 5 min Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser. Casser, assaisonner et battre les œufs avec une fourchette ou un petit fouet. Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une 2ème plaque à débarrasser. Répartir la farine dans une 3ème plaque.

Paner les escalopes - 15 min Vérifier et parer les escalopes si nécessaire. Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes. Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les escalopes à l'ai­de du dos d'un couteau éminceur. Réserver les escalopes panées en enceinte réfrigérée.

Préparer les éléments de la garniture viennoise - 20 min Durcir les œufs (10 min environ à partir de l'ébullition). Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières. Rafraîchir et écaler les œufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d'un gros tamis. Dénoyauter les olives et les cercler d'un filet d'anchois, puis les dis­poser sur chaque tranche de citron pelé à vif. Dissimuler la cavité de l'olive laissée à l'emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil. Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).

Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau lié- 5 min • Le tamponner et le réserver à couvert.

Marquer les escalopes en cuisson - 15 min Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier) dans un grand ron­deau avec de l'huile et du beurre. Surveiller attentivement la coloration, puis les retourner.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.