Fiche technique — Goulash pommes vapeur

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les bâtonnets de lard gras - 5 min Détailler le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. Les assaisonner, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfri­gérée (voir p. 229 à 231).

Préparer les éléments aromatiques du fond de braisage - 30 min Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau. Le rafraîchir, puis l’égoutter. Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc. Eplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Emincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un bouquet garni.

Préparer et larder l’aiguillette de bœuf puis la mettre en mari­nade - 10 min Parer et dégraisser si nécessaire. Saupoudrer les bâtonnets de lard gras de persil fraîchement haché. Larder l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lar­doire. L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 h et retourner l’aiguillette fré­quemment pendant sa marinade (cette dernière phase peut être éven­tuellement supprimée).

Marquer l’aiguillette en cuisson - 15 min Eponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aroma­tique. Saisir et rissoler fortement l’aiguillette à l’huile dans un récipient creux.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.