Fiche technique — Navarin aux haricots

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Vérifier et parer la viande si nécessaire - 5 min • La réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture aromatique - 10 min Eplucher, laver et ciseler les oignons. Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni. Eplucher, laver et écraser les gousses d’ail.

Marquer le veau Marengo en cuisson - 15 min Mettre de l’huile à chauffer dans un sautoir ou dans un petit ron­deau. Rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter les oignons ciselés. Suer doucement sans coloration. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Singer et torréfier la farine en plaçant le sautoir dans un four très chaud durant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Mouiller avec le fond brun de veau non lié et porter le veau Marengo à ébullition. Assaisonner, ajouter l’ail et le bouquet garni. Cuire doucement et régulièrement à couvert au four à 200 °C pen­dant 1 h environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce et mélanger de temps en temps durant la cuisson).

Préparer la garniture - 20 min • Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun . Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris. • Détailler le pain de mie en forme de 8 cœurs . Les dorer dans un mélange huile et beurre, et les réserver sur du papier absorbant. Concasser, essorer et hacher le persil.

Décanter et terminer le veau Marengo - 5 min • Décanter la viande dans un autre sautoir. • Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement de la sauce. • La dégraisser si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. • Ajouter la garniture et laisser mijoter durant quelques minutes. • Débarrasser et réserver à couvert le veau Marengo au bain-marie. 7. Dresser le veau Marengo - 5 min Disposer les morceaux légèrement en dôme dans la cocotte. Répartir uniformément la garniture sur les morceaux de viande. Napper soigneusement avec la sauce.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.