Fiche technique — Steaks sautés au poivre vert

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la viande - 10 min Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côte­lettes. Les ficeler pour leur donner une forme bien ronde, puis les réser­ver en enceinte réfrigérée.

Préparer les légumes - 30 min Laver et réserver les fines herbes au frais. Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et égoutter les tomates. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un petit bouquet garni. Eplucher, ôter les germes et laver les 2 gousses d'ail. Eplucher et réserver momentanément au frais les champignons sans les laver.

Marquer la fondue de tomates en cuisson - 10 min

Marquer les médaillons de veau en cuisson - 15 min Saler, poivrer et fariner les médaillons. Bien les tapoter pour enle­ver l’excédent de farine. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre (sur­veiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). Cuire les médaillons durant 6 à 7 min sur chaque face puis les débarrasser sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée.

Laver soigneusement et émincer les champignons - 5 min Confectionner la sauce - 10 min Dégraisser partiellement le sautoir. Ajouter les champignons émincés et les sauter rapidement en évi­tant de faire pincer exagérément les sucs au fond du sautoir. Ajouter les échalotes ciselées et les suer légèrement sans colora­tion. Flamber avec le cognac.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.