Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Steaks sautés au poivre vert

BO_STEA_SAUT_POI recette Technique Classe : CUI.PV.BOEUF — Bœuf
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 1,03 € pour 1,000 pc
Dernière modification 23/06/2026 à 20:29

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fond Brun de Veau Lié 00SAU_REC008 recette 1,000 lt 1,03 € 3
Coût total de la recette : 1,03 €

Procédé 6 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. Préparer la viande - 10 min Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côte­lettes. Les ficeler pour leur donner une forme bien ronde, puis les réser­ver en enceinte réfrigérée.
  3. Préparer les légumes - 30 min Laver et réserver les fines herbes au frais. Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et égoutter les tomates. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un petit bouquet garni. Eplucher, ôter les germes et laver les 2 gousses d'ail. Eplucher et réserver momentanément au frais les champignons sans les laver.
  4. Marquer la fondue de tomates en cuisson - 10 min
  5. Marquer les médaillons de veau en cuisson - 15 min Saler, poivrer et fariner les médaillons. Bien les tapoter pour enle­ver l’excédent de farine. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre (sur­veiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). Cuire les médaillons durant 6 à 7 min sur chaque face puis les débarrasser sur une plaque munie d'une petite grille ou d'une assiette retournée.
  6. Laver soigneusement et émincer les champignons - 5 min Confectionner la sauce - 10 min Dégraisser partiellement le sautoir. Ajouter les champignons émincés et les sauter rapidement en évi­tant de faire pincer exagérément les sucs au fond du sautoir. Ajouter les échalotes ciselées et les suer légèrement sans colora­tion. Flamber avec le cognac.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos