Fiche technique — Entrecôtes marchand de vin

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les tournedos - 10 min Vérifier et parer les tournedos si nécessaire. Les ficeler, puis les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture châtelaine - 40 min Tourner soigneusement et citronner les fonds d'artichauts. Eliminer le foin à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes. Les marquer en cuisson dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Ajouter un peu d'huile et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Eplucher, laver, puis lever les pommes noisettes à l'aide d'une cuillère à légumes. Les rincer soigneusement à l'eau courante. Tailler les 8 croûtons de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce uni de 7 à 8 cm de diamètre (suivant la grosseur des tournedos). Les frire dans une petite poêle avec de l'huile et un peu de beurre. Réserver les croûtons frits au chaud sur du papier absorbant. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.

Terminer les fonds d'artichauts - 5 min (voir p. 42 à 44) S'assurer de leur cuisson, puis les égoutter. Les disposer dans une plaque beurrée, les assaisonner, puis les recou­vrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Marquer les pommes noisettes en cuisson - 10 min Blanchir les pommes. Les placer dans une sauteuse de grandeur appropriée afin qu'elles ne se superposent pas. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.