Fiche technique — Brochettes d'agneau grillées, sauce paloise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les côtes d'agneau - 20 min Arracher la peau parcheminée, supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des carrés d’agneau. Dégraisser si nécessaire et détailler les côtes. Les manchonner, puis régulariser leur épaisseur à l’aide d’une batte à côtelettes. Réserver les côtes d’agneau en enceinte réfrigérée.

Eplucher et tailler les pommes paille - 20 min Eplucher et laver les pommes de terre. Tailler les pommes paille à l'aide d'une mandoline. Les rincer, puis les réserver dans un bahut avec de l'eau froide.

Laver, trier et équeuter le cresson - 5 min • Le réserver au frais sur une plaque avec de l’eau.

Confectionner le beurre Maître d'hôtel - 10 min Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Mélanger dans une petite calotte le beurre en pommade avec le persil haché et le jus d’un demi-citron. Assaisonner et réserver le beurre Maître d’hôtel à la température ambiante.

Marquer les pommes paille en cuisson - 15 min Rincer à nouveau les pommes de terre, puis les égoutter soigneu­sement. Les frire par petites quantités dans un bain de friture chauffé à 170 °C. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Saler au sel fin et réserver les pommes paille au chaud sur une plaque à débarrasser.

Marquer les côtes en cuisson - 10 min Nettoyer, brosser et huiler le gril si nécessaire. Enduire les côtes d'agneau d'une fine couche d'huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale. Quadriller les côtelettes en les faisant pivoter d'un quart de tour, puis les retourner (sans demande particulière du client, les main­tenir rosées). Débarrasser les côtes d'agneau sur une plaque munie d'une grille (ou d'une assiette retournée). Assaisonner les côtes de sel fin et de poivre du moulin.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.