Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Côtes d'agneau panées bretonne

AG_CTES_DAGN_PAN · CUI.PV.AGNEAU · Coût : 1,03 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Côtes d'agneau panées bretonne AG_CTES_DAGN_PAN
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Détailler et parer les pavés de biche - 5 min
3.
Les placer en marinade au vin rouge - 5 min • Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
4.
Réaliser la sauce poivrade - 20 min Faire revenir les parures de gibier. Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Déglacer avec les 3/4 de la marinade. Réduire des 2/3. Ajouter le fond brun de veau lié ou la sauce espagnole. Cuire lentement durant une trentaine de minutes. Dépouiller si nécessaire. Passer la sauce poivrade au chinois étamine. La beurrer en surface et la réserver à couvert au bain-marie.
5.
Sauter les pavés de biche - 10 min Les éponger soigneusement et les assaisonner. Les saisir dans un sautoir avec de l’huile et du beurre clarifié. Les maintenir «rosés» et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille.
6.
Réaliser la sauce grand veneur - 8 min Faire pincer les sucs si nécessaire et dégraisser le sautoir.
Fond Brun de Veau Lié 00SAU_REC008
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.
Fond brun de veau déshydraté en pâte 50g
Fécule de pomme de terre 20g
2.
Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 20g
3.
Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.
4.
Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.
5.
Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.
+63°C ou +3°C max