Fiche technique — Gigot d'agneau bretonne

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la viande - 5 min • Vérifier, parer et dégraisser les morceaux si nécessaire.

Blanchir la viande - 5 min Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. Ecumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceaux. Rincer et réserver la russe pour la cuisson.

Préparer la garniture aromatique - 15 min Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poi­reaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail. Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

Marquer la blanquette en cuisson - 5 min Placer les morceaux de viande blanchis dans la russe. Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux (à défaut de fond blanc, mouiller avec de l'eau froide). Saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.

Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement - 5 min Préparer la garniture à l'ancienne - 20 min • Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc (voir p. 112 et 397). • Eplucher, laver et escaloper les champignons. • Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, 0,020 kg de beurre et le jus d'un demi-citron. 8. Décanter la viande et confectionner le velouté - 10 min S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable. Passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine. Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 0,10 l de cuisson des champignons et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'ai­de d'un petit fouet.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.