Fiche technique — Epaule d'agneau rôtie bonne-femme

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer le gigot - 10 min Préparer la garniture aromatique - 5 min Eplucher et laver les carottes et les oignons. Les tailler en brunoise (petits dés) et les réserver. Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail. Prévoir une brindille de thym.

Marquer le gigot en cuisson - 5 min Assaisonner le gigot. Le placer dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée sur les os concassés et les parures. Arroser de beurre fondu ou d'huile. Saisir à four très chaud 220 à 230 °C pendant 10 min, puis terminer la cuisson à 200 °C pendant 40 à 45 min.

Préparer le gratin de pommes de terre - 25 min Eplucher, laver et essuyer soigneusement les pommes de terre. Les émincer finement à l'aide d'une mandoline. Placer les pommes de terre émincées dans une russe. Mouiller avec le lait froid et porter à ébullition. Cuire les pommes de terre durant environ 10 min. Assaisonner en fin de cuisson avec du sel fin, du poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade. Egoutter les pommes. Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et le beurrer à l'aide d'un pinceau. Disposer en couche mince les pommes de terre dans le plat à gratin. Napper copieusement les pommes de terre avec la crème. Ajouter un peu de gruyère râpé. Recouvrir d'une 2ème couche mince de pommes de terre. Napper à nouveau avec la crème. Répartir uniformément le reste de gruyère râpé et quelques petites parcelles de beurre, essuyer soigneusement les bords du plat et le placer au four à 200 °C durant environ 30 à 35 min afin d'obtenir un gratin bien doré et régulier.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.