Fiche technique — Blanquette d'agneau aux courgettes et aux concombres

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Blanchir les morceaux de travers - 5 min Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne. Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.

Marquer les travers en cuisson - 10 min Les pocher dans un fond blanc . Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.

Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min Lever les zestes des oranges et réserver le jus. Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.

Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en mari­nade - 10 min Réaliser un caramel blond avec le miel. Déglacer avec le jus d’orange. Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 litre de la cuisson des travers. Laisser refroidir rapidement. Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade. Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.

Terminer la sauce des travers - 10 min Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté. Réduire à nouveau. Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde. Vérifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.

Glacer les travers - 6 min • Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Dresser les travers de porc - 4 min Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement. Passer le plat à l’entrée du four. Napper avec le reste de la sauce. JARDINI Pièce dorsale de bœuf particulièrement tendre, rôtie et servie avec un assortiment de légumes cuits à l’anglaise et étuvés au beurre, et le jus de rôti. Suggestions de garnitures d’accompagnement : haricots verts, légumes mélangés (bouquetière, timbale de primeurs) ; pommes sèches traitées à la friture (pommes allumettes) ; gratin de pommes de terre, dauphinois.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.