Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Colombo de volaille riz créole

VO_COLO_VOLA_RIZ · CUI.PLATS_VOLAILLES · Coût : 4,87 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Colombo de volaille riz créole VO_COLO_VOLA_RIZ
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Porter à ébullition une grande quantité d'eau (5 l environ pour 1 kg de légumes). Saler à raison de 0,010 à 0,012 kg de gros sel par litre d'eau. Prévoir à proximité un bahut ou une calotte contenant de l'eau glacée pour rafraîchir les légumes. Prévoir également une araignée et une passoire pour les égoutter.
2.
Eplucher et laver soigneusement les légumes - 15 à 20 min (voir chapitre «Les légumes»).
3.
Cuire les légumes à l'anglaise - 10 min Les plonger dans l'eau bouillante salée en veillant à ne pas en mettre trop pour ne pas arrêter l'ébullition.
4.
Terminer le colombo Décanter les morceaux dans un autre rondeau. Passer la sauce au chinois en foulant fortement et remettre en cuisson (les pommes de terre Bintje auront apporté la liaison). Ajouter par ordre de durée de cuisson les pommes de terre tournées, les aubergines, les christophines et les courgettes. Ajouter 0,010 kg de poudre à colombo détendue avec le jus d'un demi-citron quelques minutes avant la fin de la cuisson.
5.
Servir avec un riz créole non beurré Suprême de volaille farçi renaissance Poitrine de barbarie aux reinettes, jus lié au pommeau Canetons aux navets ASPERGES, CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES,MARINS OU CRAMBÉS MARITIMES, BROCOLIS, ROMANES­CO, ÉPINARDS, HARICOTS VERTS, PETITS POIS, GRAINESDE LÉGUMINEUSES FRAÎCHES, ETC. (sauf pommes de terre) Légumes cuits dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttés puis liés au beurre cru. Si les légumes sont utilisés en différé, ils sont rafraîchis puis remis en température dans une chauffante, puis liés au beurre au moment de leur utilisation. TECHNIQUE DE RÉALISATION
Fond Blanc de Volaille 00002626
1. CONCASSER
Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide
Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 1.000kg
Carcasses de volaille 1.000kg
Réunir dans une marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2. ÉPLUCHER
Préparer la garniture aromatique
CAROTTE France cat.I botte 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
POIREAU France cat.I 200g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 80g
Éplucher, laver et tailler les légumes
3. MARQUER
Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Mouiller à l'eau froide — porter à ébullition — écumer soigneusement
4. MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
5. FRÉMIR
Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h
Écumer, dégraisser et dépouiller fréquemment
6. PASSER
Passer le fond au chinois étamine
Sans fouler — laisser égoutter naturellement
7. REFROIDIR
Refroidir rapidement
Réserver à +3°C maximum