Fiche technique — Suprêmes de canetons caramélisés au miel d’acacia et aux épices

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Habiller et détailler chaque poulet en huit morceaux ­20 min (voir p. 237 et 246)

Marquer un fond blanc de volaille corsé avec les carcasses et les abattis - 15 min Préparer la garniture - 15 min Monder, épépiner et concasser les tomates. Eplucher, laver, dégermer les gousses d’ail. Eplucher, laver et ciseler finement les oignons.

Sauter les suprêmes de canetons Les assaisonner et les cuire aux 3/4 sur la peau. Les retourner et les badigeonner avec le caramel épicé à l’aide d’un pinceau. Terminer la cuisson des suprêmes au four ou sous la salamandre afin d’obtenir une belle coloration brillante.

Piler les épices et les condiments - 5 min • Piler dans un mortier (pilon calou) l’ail, le gingembre, le poivre, les clous de girofle et le gros sel (ou utiliser du sel fin). 6. Marquer le cari en cuisson - 15 min Faire revenir les morceaux de poulet dans une marmite en fonte d’aluminium (ou dans un rondeau plat) avec l’huile. Placer les morceaux de poulet, le côté peau en premier dans le récipient et les faire «roussir» uniformément sur toutes les faces durant une quinzaine de minutes (à ce stade, les morceaux doivent être presque cuits). Dégraisser si nécessaire.

Dresser les suprêmes Napper le fond des assiettes avec la sauce. Escaloper les suprêmes en deux et les disposer harmonieusement en les décalant légèrement. Servir avec, par exemple, de la polenta aux fruits secs, de la purée de céleri-rave caramélisée au miel ou des pommes croquettes aux amandes. Plat familier de la cuisine réunionnaise et malbar, à base de morceaux de poulet cuits dans une sauce courte et réduite à base d’oignons, de tomates et parfumée au curcuma et au gingembre. Suggestions de garnitures d’accompagnement : il est d’usage d’accompagner les caris de riz blanc, de rougails* diverses, de grains (haricots du Cap par exemple) et de brèdes*. TECHNIQUE DE RÉALISATION

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement