Fiche technique — Fricassée de pintade au curry ou à l’indienne

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et découper les poulets - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248) Les découper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de manière à obtenir 16 morceaux. Réserver les os et les abattis.

Marquer un fond blanc de volaille avec les os et les abattis ­10 min Placer les morceaux de volaille en marinade (facultatif) - 5 min Les ranger sur une seule épaisseur dans une plaque en acier inoxy­dable, les assaisonner, ajouter les épices (ou un peu de curry prêt à l’emploi), le jus de citron et l’huile. Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer les éléments de la garniture du curry - 15 min Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, en réserver la moitié pour le riz madras. Laver, éliminer le pédoncule, monder, épépiner et concasser les tomates. Eplucher, laver, dégermer et hacher finement les gousses d’ail. Réaliser deux bouquets garnis. 6 .Marquer le curry en cuisson - 15 min Egoutter soigneusement les morceaux de volaille s’ils ont été mis en marinade. Les rissoler à l'huile, sans exagération dans une grande sauteuse ou un rondeau plat. Débarrasser les morceaux et les réserver. Ajouter la moitié des oignons ciselés dans le récipient et les suer durant quelques minutes. Saupoudrer de curry et bien mélanger. Ajouter la farine (singer), le concentré de tomate et cuire doucement le roux tomaté durant quelques secondes, puis le laisser refroidir légè­rement.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement