Fiche technique — Brochettes de volaille tandoori

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et découper les poulets - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248) Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets. Parer, vider et découper à cru chaque poulet en 4 morceaux, éven­tuellement en 8. Réserver les morceaux de poulet en enceinte réfrigérée.

Marquer le fond blanc de volaille - 10 min Concasser les carcasses et les abattis, puis les blanchir éventuellement. Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition durant 30 à 45 min.

Préparer la garniture - 10 min Eplucher, laver et escaloper les champignons, les cuire à couvert dans une petite quantité d'eau bouillante salée et citronnée, avec un peu de beurre (voir p. 66/68 et 390). Les réserver dans leur cuisson, ne pas les égoutter. Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à blanc.

Marquer la fricassée en cuisson - 15 min Saler et poivrer les morceaux de poulet. Les faire raidir dans un sautoir avec un peu de beurre, côté peau en premier. Retourner les morceaux, puis les laisser raidir à nouveau sur l'autre côté en veillant à ne pas les laisser colorer. Débarrasser les morceaux, puis ajouter dans le sautoir 0,120 kg d'oi­gnons finement ciselés. Les suer légèrement sans coloration. Singer (ajouter la farine) et cuire doucement le roux blanc pendant quelques minutes (rajouter un peu de beurre si nécessaire). Mouiller avec 1 l de fond blanc et replacer les morceaux de poulet dans le velouté, le côté peau en dessous. Laisser cuire très lentement la fricassée de volaille à couvert durant 20 min environ. Retourner les morceaux aux 2/3 de la cuisson. Vérifier que la sauce n’attache pas au récipient.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement