POULETS GRILLÉS À L'AMÉRICAINE

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et parer les poulets pour griller - 20 min (voir p. 248/249 et page suivante) • Ne pas oublier de sectionner l’articulation cuisse/gras de cuisse pour favo­riser la cuisson.

Marquer un fond brun de volaille - 15 min • Utiliser les abattis et les colonnes vertébrales des poulets.

Préparer la garniture - 30 min Réserver le bacon en enceinte réfrigérée. Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais sur une plaque avec un peu d'eau. Eplucher, laver et tailler les pommes paille à la mandoline. Les rincer, puis les réserver dans un bahut avec de l'eau. Laver, éliminer le pédoncule des tomates, puis les réserver sur une petite plaque à débarrasser. Eplucher, laver soigneusement les champignons et réserver les têtes avec les tomates. Tamiser la mie de pain et la réserver dans une plaque.

Marquer les poulets en cuisson - 15 min Saler, poivrer et huiler légèrement les poulets. Les quadriller sur le gril, côté peau en premier. Débarrasser les poulets sur une plaque à rôtir et terminer la cuisson au four à 200 °C durant 20 à 25 min.

Confectionner la sauce diable - 15 min Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Concasser le poivre en grains. Réunir dans une petite sauteuse l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, puis réduire l'ensemble presqu'à sec. Ajouter le fond brun de volaille lié et tomaté et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes. Passer la sauce au chinois étamine dans un bain-marie et la monter au beurre. Tamponner et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Frire les pommes paille - 10 min Rincer et égoutter soigneusement les pommes paille. Les frire par petites quantités dans un bain de friture à 160/170 °C. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant et les saler légère­ment.

Terminer la cuisson du poulet - 10 min Sortir les poulets du four et supprimer les os de la cage thoracique. Les enduire légèrement de moutarde à l'aide d'un pinceau, puis les paner sans excès avec la mie de pain. Arroser les poulets avec leur graisse de cuisson, puis les colorer au four durant 8 à 10 min.

Terminer la garniture - 5 min Huiler les têtes de champignons et les tomates, puis les quadriller sur le gril. Saler et terminer la cuisson au four pendant quelques minutes. Quadriller les tranches de bacon sur le gril sans les dessécher.

Terminer la sauce - 5 min • Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, puis les ajouter à la sauce.

Dresser les poulets grillés à l'américaine - 5 min Disposer les poulets dans le plat de service, le côté quadrillé en premier sur le dessus. Placer les tomates surmontées d'une tête de champignon aux 4 extrémités du poulet, les lustrer. Disposer un bouquet de pommes paille aux extrémités du plat.