Fiche technique — Canetons poêlés Beaulieu

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les canetons puis les brider - 30 min Zester 2 ou 3 oranges et 1 citron - 5 min • Les laver soigneusement, lever les zestes et les tailler en fine julienne . Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes. Recommencer l'opération une 2ème fois puis l'égoutter, la rafraîchir et la débarrasser dans une petite calotte en acier inoxydable. Recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, la couvrir et la laisser macérer durant quelques heures en enceinte réfrigérée.

Poêler les canetons - 10 min (voir p. 445/447 et fiche précédente «Canetons aux navets») 5. Préparer les oranges de la garniture et de la présentation ­20 min Les laver soigneusement. • Les peler à vif, y compris les 2 ou 3 oranges zestées . Lever les segments et les réserver à couvert en enceinte réfrigérée. Réserver 2 oranges pour la présentation. En canneler une, la partager en deux et l'émincer en demi-lamelles régulières pour festonner le plat. En historier une seconde en forme de panier pour le décor du plat (facultatif).

Confectionner la gastrique - 5 min Réunir dans une sauteuse le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur un feu doux. Ajouter le fond brun de canard corsé : s'il est clair, le lier après réduc­tion avec de l'arrow-root détendu avec un peu de jus d'orange (atten­tion, l'acidité liquéfie la liaison). Laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Réaliser la sauce à l'orange - 15 min S'assurer de la cuisson des canetons, les débarrasser puis les maintenir au chaud à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire. Dégraisser soigneusement et déglacer avec un peu de jus d'orange. Ajouter le fond de canard et le laisser réduire à nouveau durant quelques minutes. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement (rectifier si néces­saire avec une goutte de carmin). Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse, la dépouiller et y ajouter un peu de jus d'orange, la julienne blanchie et la liqueur (Cointreau ou Grand-Marnier). Rectifier la saveur (équilibre entre acidité, sucré et salé). Tamponner. Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Dresser les canetons - 5 min Chauffer doucement les segments dans un peu de sauce. Débrider les canetons et les disposer au centre des plats. Disposer harmonieusement les segments d'oranges tout autour des canetons. Festonner le bord des plats avec les demi-lamelles d'oranges canne­lées. Napper uniformément les canetons avec la sauce en répartissant soi­gneusement la julienne de zestes.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement