Fiche technique — Poulet poêlé niçoise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Désosser les râbles - 20 min Les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils peuvent être replacés à l’intérieur de la farce). Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets. Raccourcir les panoufles. Les réserver en enceinte réfrigérée.

Monder les poivrons - 5 min Les griller, enlever la peau et les tailler en lanières très régulières de 4 mm de section. Les blanchir fortement, les rafraîchir et les égoutter.

Réaliser la farce mousseline de volaille - 15 min Farcir les râbles - 10 min Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline. Disposer les bâtonnets de poivrons en intercalant les couleurs et les mas­quer avec le reste de la farce. Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier. Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.

Eplucher, laver et tailler les légumes - 10 min • Eplucher et laver les carottes, les oignons, le céleri, l’ail et le persil. • Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette. 7. Poêler les râbles - 10 min Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte ou dans un petit rondeau. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient. Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.

Marquer un fond brun de lapin - 10 min Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri). Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes. Dépouiller, écumer pendant la cuisson.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement