Fiche technique — Cailles rôties sur canapés

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les poulets - 20 min

Brider les poulets en entrée - 5 min Préparer les légumes - 30 min Eplucher et réserver les champignons au frais. • Eplucher, laver et tourner les pommes cocotte, puis les réserver dans un bahut avec de l'eau. • Eplucher et laver les oignons et les carottes de la garniture aroma­tique, puis les émincer. • Eplucher et laver les petits oignons. • Laver et équeuter le persil. 5. Marquer les poulets en cuisson - 10 min Saler et poivrer les poulets intérieurement et extérieurement. Faire blondir lentement le beurre dans un récipient creux de grandeur appropriée (en aucun cas le beurre ne doit brûler). Disposer les poulets sur le côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. Placer les poulets sur le dos. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir le récipient, puis cuire les poulets au four à 200 °C durant 40 à 45 min en les arrosant fréquemment. Oter le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson des poulets pour ter­miner la coloration et la cuisson.

Marquer la garniture en cuisson - 15 min Cuire les petits oignons par glaçage à brun. Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Les blanchir puis les sauter à l'huile dans une petite poêle sans les des­sécher. Laver soigneusement et escaloper les champignons. Les sauter vivement dans la graisse de fonte des lardons. Les égoutter puis les réserver avec les lardons. Blanchir les pommes cocotte (départ eau froide).

Rissoler les pommes cocotte - 10 min Les saisir à l'huile dans un grand sautoir, puis terminer la cuisson au four à 240 °C. Les égoutter, puis ajouter le beurre cru en parcelles et saler légèrement.

Confectionner le fond de poêlage - 15 min S'assurer de la cuisson des poulets (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne présenter aucune trace sanguinolente). Réserver les poulets au chaud à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement