Fiche technique — Dinde farcie aux marrons

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller, brider et barder les pintadeaux - 30 min Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets. Flamber les pattes et retirer la peau écailleuse qui les recouvre ; les parer et ne conserver que le doigt du milieu, puis supprimer l'ongle. Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier aluminium. Parer les ailerons ; vider et brider les pintadeaux. Barder la poitrine afin de la protéger durant la cuisson. Préparer les abattis et réserver les foies pour la farce à gratin. Réserver les pintadeaux et les abattis en enceinte réfrigérée.

Eplucher, laver et tailler les légumes - 15 min Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque à débarrasser avec un peu d'eau . Eplucher et laver les carottes, les oignons et les échalotes. Tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique en fine mirepoix. Ciseler finement les échalotes.

Marquer les pintadeaux en cuisson - 5 min Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les pintadeaux. Disposer les pintadeaux sur le côté, sur une plaque à rôtir de gran­deur appropriée. Placer autour les abattis concassés. Arroser les pintadeaux de beurre fondu ou d'huile. Rôtir au four à 200 °C durant environ 30 min pour des pintadeaux de 0,600 kg, et 45 à 50 min pour des pintadeaux de 1,200 kg (cuire les pintadeaux durant 10 min sur un côté, puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 10 min). Placer les pintadeaux sur le dos, ôter la barde et la réserver puis terminer la cuisson en les arrosant fréquemment.

Confectionner les canapés - 15 min

Confectionner la farce à gratin - 10 min (Il est possible d'y ajouter un peu de foie gras).

Confectionner le jus de rôti - 5 min (idem fiche précédente) • Les sucs peuvent être déglacés avec du fond brun de volaille non lié (clair) ou avec de l’eau afin de préserver la saveur spécifique des pintadeaux.

Dresser les pintadeaux - 5 min Masquer les canapés de farce à gratin, les tenir au chaud.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement