Fiche technique — Poulet sauté aux morilles

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les poulets - 25 min Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets. Parer, vider et brider (pattes allongées, protégées par du papier aluminium). Préparer les abattis et réserver les foies pour une autre utilisation.

Marquer les poulets en cuisson - 10 min Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les poulets. Disposer les poulets sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée. Placer autour les abattis concassés. Arroser les poulets de beurre fondu ou d'huile. Rôtir au four à 200 °C pendant 45 à 50 min environ pour des pou­lets de 1,400 kg* (cuire les poulets durant 15 min sur un côté puis les retourner sur l'autre côté et les cuire à nouveau 15 autres min). Placer les poulets sur le dos et terminer leur cuisson en les arrosant fréquemment.

Préparer les légumes - 30 min Eplucher les carottes et les oignons de la garniture aromatique et les tailler en petits dés (fine mirepoix). Laver, trier et équeuter le cresson, le réserver au frais sur une plaque avec un peu d'eau .

Confectionner le jus de rôti - 10 min Sortir les poulets du four et s'assurer de leur cuisson (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes). Réserver les poulets au chaud sur une plaque à débarrasser. Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire. Dégraisser et déglacer avec de l'eau (ou éventuellement du fond brun de volaille non lié). Ajouter éventuellement un fragment de feuille de laurier et une brindille de thym.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement