Fiche technique — Poulet sauté Duroc

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et découper les volailles à cru - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248)

Réaliser un fond blanc de volaille avec les carcasses et les abattis - 15 min • Le mouiller si possible avec un autre fond blanc de manière à obte­nir un fond très sapide et corsé ou avec un fond blanc déshydraté.

Marquer le poulet sauté en cuisson - 10 min Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Faire blondir très légèrement le beurre dans un rondeau. Disposer les morceaux de volaille côté peau en premier et les faire raidir très lentement. Retourner les morceaux et laisser blondir l'autre face. Couvrir le récipient et terminer la cuisson au four durant une quin­zaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).

Préparer la garniture - 20 min Eplucher, laver et glacer les petits oignons à blanc . • Eplucher, laver, escaloper et cuire les champignons à blanc . Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Eplucher, évider et citronner les pommes. • Les détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. • Tailler les parures en brunoise, les réserver pour la sauce. 6. Sauter les tranches de pommes - 10 min • Les sauter au beurre noisette, les caraméliser légèrement et les maintenir fermes. Les réserver au chaud.

Réaliser la sauce - 15 min S'assurer de la cuisson des morceaux de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.

Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide

Préparer la garniture aromatique

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson

Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc

Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h

Passer le fond au chinois étamine

Refroidir rapidement