Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Poule au blanc

VO_POUL_BLAN · CUI.PLATS_VOLAILLES · Coût : 4,87 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Poule au blanc VO_POUL_BLAN
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Habiller et découper les volailles à cru - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248)
3.
Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les car­casses et les abattis - 10 min
4.
Préparer les légumes - 10 min Réserver le cerfeuil et l'estragon au frais dans un petit bahut avec de l'eau. Eplucher et réserver les champignons au frais. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
5.
Marquer le poulet sauté en cuisson - 10 min Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Faire chauffer du beurre dans un sautoir. Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes. Retourner les morceaux et laisser colorer l'autre face. Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant une quin­zaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
6.
Réaliser la sauce du poulet sauté - 10 min Laver soigneusement et émincer les champignons. S'assurer de la cuisson des quarts de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud. Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter durant 1 à 2 min. Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer dou­cement. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes.
7.
Terminer la sauce chasseur - 5 min Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement, puis monter la sauce au beurre hors du feu. Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché.
Fond Blanc de Volaille 00002626
1. CONCASSER
Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide
Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 1.000kg
Carcasses de volaille 1.000kg
Réunir dans une marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2. ÉPLUCHER
Préparer la garniture aromatique
CAROTTE France cat.I botte 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
POIREAU France cat.I 200g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 80g
Éplucher, laver et tailler les légumes
3. MARQUER
Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Mouiller à l'eau froide — porter à ébullition — écumer soigneusement
4. MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
5. FRÉMIR
Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h
Écumer, dégraisser et dépouiller fréquemment
6. PASSER
Passer le fond au chinois étamine
Sans fouler — laisser égoutter naturellement
7. REFROIDIR
Refroidir rapidement
Réserver à +3°C maximum