Fiche technique — Lapin de garenne vigneronne

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Désosser les cuisses des canards - 30 min Prélever environ 0,030 kg à 0,040 kg de chair par cuisse pour la réali­sation de la farce mousseline. La réserver en enceinte réfrigérée. Arroser les cuisses avec un peu de liqueur à base d'orange. Les couvrir et les réserver en enceinte réfrigérée.

Marquer un fond brun de canard en cuisson - 15 min

Préparer les oranges et le citron - 10 min Les laver, puis prélever environ 0,150 kg de zestes, à l'aide d'un cou­teau économe. Tailler les zestes en fine julienne. En prélever le quart et la tailler en brunoise. Blanchir fortement deux fois la julienne et la brunoise. Les mettre à macérer séparément avec de la liqueur à base d'orange. Peler à vif les oranges, puis lever les segments. Réserver le jus d'orange qui s'écoule.

Confectionner la farce mousseline de canard - 10 min • Y ajouter la brunoise de zestes et un peu de liqueur.

Farcir et confectionner les jambonnettes - 10 min Les assaisonner et les garnir avec la farce. Leur donner la forme d’une poire et coudre soigneusement la peau afin de les maintenir et de les fermer hermétiquement. Les envelopper dans une crépine de porc.

Braiser les jambonnettes - 10 min Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l'huile et le beurre. Les placer, côté présentation en premier dans le rondeau (côté peau). Dégraisser soigneusement. Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.