Fiche technique — Lapin aux pruneaux et aux carottes (ragoût à brun)

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. La veille :

Dépouiller le lièvre, le vider et recueillir le sang - 20 min Lui ajouter 0,02 l de vinaigre de vin, ôter la fibrine qui se forme et le réserver à couvert en enceinte réfrigérée. Réserver également le foie soigneusement paré, le cœur et éventuel­lement les poumons. Dénerver et détailler le lièvre en 8 ou 16 morceaux - 10 min

Placer les morceaux de lièvre en marinade crue - 15 min (voir «Coq au vin» et voir p. 332/333) Utiliser de préférence de l'armagnac ou du cognac et de l'huile d'oli­ve. Il est possible d'ajouter à la garniture aromatique un peu de céleri en branches, du romarin et des baies de genévrier. Couvrir le récipient et le réserver durant 12 h au minimum en encein­te réfrigérée. Retourner les morceaux dans la marinade au bout de quelques heures. Le lendemain :

Marquer le civet en cuisson - 20 min Se référer à la cuisson du «coq au vin» page précédente. 2 techniques principales de mouillement peuvent être envisagées : soit les morceaux rissolés sont singés puis placés durant quelques minutes dans un four pour torréfier la farine, le mouillement s'effectue avec la marinade et du vin rouge supplémentaire si nécessaire ; soit les morceaux rissolés sont mouillés avec la marinade réduite et le mouillement est complété par de la sauce espagnole.

Préparer la garniture - 20 min Elle est composée comme celle du coq au vin avec : • des petits oignons glacés à brun . • des lardons et des champignons sautés . des croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié. Au moment de servir :

Décanter le civet - 5 min S'assurer de la cuisson des morceaux (au bout d’1 h à 1 h 30 min). Les décanter dans un autre rondeau. Ajouter les lardons et les champignons. Couvrir le récipient et le réserver au chaud.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.

Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.