Fiche technique — Noisettes de chevreuil aux cerises
PV_NOIS_CHEV_CER · CUI.PLATS_VIANDES · Coût : 1,03 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Noisettes de chevreuil aux cerises
PV_NOIS_CHEV_CER
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Préparer les selles anglaises ou les carrés - 20 min Les désosser entièrement, dénerver soigneusement les filets et détailler les noisettes à raison de 3 pièces par personne. Les réserver en enceinte réfrigérée.
3.
Eplucher et laver les légumes - 5 min Tailler les carottes et les oignons en fine mirepoix pour le fond dagneau. Dégermer les gousses dail.
4.
Marquer un fond brun dagneau - 10 min Utiliser les os et les parures maigres. Les lier légèrement en fin de cuisson avec le fond brun de veau lié ou le fond déshydraté. Le passer et le réserver à couvert au bain-marie.
5.
Réaliser la crème dail - 10 min Blanchir à deux reprises les gousses dail. Les étuver avec le beurre puis les cuire lentement avec un peu de fond brun dagneau. Crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Passer au mixeur, beurrer en surface et réserver.
6.
Marquer les noisettes en cuisson - 12 min Les assaisonner puis les sauter avec lhuile et le beurre, les saisir puis réduire le feu. Les maintenir rosées avec une légère coloration. Les débarrasser sur grille et les réserver au chaud.
7.
Réaliser la sauce - 8 min Dégraisser la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 2/3. Ajouter le fond dagneau légèrement lié.
Fond Brun de Veau Lié
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1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi.
| Fond brun de veau déshydraté en pâte | 50g |
| Fécule de pomme de terre | 20g |
2.
Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
3.
Lier le fond — Délayer la fécule dans un peu de liquide froid (vin blanc, madère ou porto selon l'utilisation). Verser progressivement en vannant lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité.
4.
Contrôler la consistance à l'aide d'une cuillère à potage. Si nécessaire, ajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.
5.
Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. Tamponner, filmer et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement et réserver 24h au maximum.
+63°C ou +3°C max