Fiche technique — Turban de riz pilaf aux fruits de mer, sauce vin blanc
PP_TURB_RIZ_PILA · CUI.PLATS_POISSONS · Coût : 1,58 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Turban de riz pilaf aux fruits de mer, sauce vin blanc
PP_TURB_RIZ_PILA
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Concasser et blanchir les os de buf - 10 min Couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Ecumer soigneusement et rafraîchir.
3.
Eplucher et laver tous les légumes - 20 min
4.
Préparer les légumes de la garniture aromatique - 5 min Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières. Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau . Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle. Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branches (utiliser la partie verte des feuilles).
5.
Réaliser un fond de cuisson (bouillon d'os) - 15 min Placer les os blanchis dans une grande marmite. Les couvrir avec 4 à 5 l d'eau froide et porter à ébullition. Ecumer, saler, poivrer et ajouter la garniture aromatique. Cuire très lentement durant 1 h environ.
6.
Préparer les viandes du pot-au-feu - 20 min Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande.
7.
Dégorger les os à moelle - 5 min Les placer dans une calotte avec de l'eau glacée vinaigrée. Les réserver en enceinte réfrigérée.
8.
Marquer le pot-au-feu en cuisson - 5 min Plonger les viandes dans le fond bouillant par ordre de durée de cuisson. Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant 3h à 3 h 30 min (parfois plus). Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. La marmite (bouillon de pot-au-feu) doit rester parfaitement limpide et légèrement ambrée.
9.
Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement - 20 min Tourner, rincer et réserver les pommes de terre dans un petit bahut avec de l'eau froide. Tourner les carottes, les navets (suivant la période de l'année, il est possible de les blanchir) et les panais. Supprimer les «fils» (effilandrer) et tronçonner le céleri en branches. Eliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux.
Fumet de Poisson
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1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
| Beurre doux 82% MG plaquette | 40g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés :
Parures et pieds de champignons 1g