Fiche technique — Crevettes pochées

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver les légumes des garnitures aromatiques ­15 min Ciseler finement les échalotes. Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons (petits dés). Confectionner 3 petits bouquets garnis. Concasser les tomates.

Préparer les garnitures - 45 min Coquilles Saint-Jacques Langoustines Laver et pocher les langoustines dans de l'eau bouillante fortement salée et additionnée de vinaigre, d'un peu de thym et de laurier. Les laisser cuire pendant 1 à 2 min à partir de la reprise de l'ébullition, puis les égoutter et en décortiquer seulement la moitié. Réserver la 2ème moitié pour le décor du plat. Moules Gratter, nettoyer, et laver soigneusement les moules, les marquer en cuisson avec un peu de vin blanc, de l'échalote ciselée et du poivre du moulin. Réserver les moules décortiquées et ébarbées dans leur cuisson décantée. Champignons Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, avec un peu de beurre et le jus d'un demi-citron. Marquer les coquilles Saint-Jacques en cuisson Les cuire avec un peu d'eau, du vin blanc, de l'échalote ciselée et le bouquet garni. Saler et poivrer, puis atteindre progressivement une température voi­sine de 80 °C et finir de les pocher hors du feu. Réserver les coquilles dans leur cuisson. Réaliser la sauce américaine - 30 min Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min Terminer la sauce américaine - 10 min

Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes

Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture

Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée

Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller

Porter à ébullition, écumer fréquemment

Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes

Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler

Refroidir le fumet rapidement