Merlans Richelieu

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les moules - 15 min Les gratter, éliminer les filaments fixateurs (byssus), les laver soi­gneusement en les brassant dans plusieurs eaux. Eliminer celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées et toutes celles qui s'entrouvrent (ne pas les laisser tremper, elles ris­quent de s'ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer).

Préparer la garniture - 10 min Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.

Marquer les moules en cuisson - 5 min Dans un rondeau plat ou dans une grande russe, réunir les moules bien égouttées, le beurre en parcelles, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché. Poivrer (ne jamais saler*) et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 min. Remuer le récipient en cours de cuisson. Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont juste ouvertes (trop cuites, elles se racornissent).

Dresser les moules marinière - 10 min Egoutter les moules à l'aide d'une écumoire, puis les dresser dans un grand légumier. Retirer la coquille vide des moules situées sur le dessus. Décanter et réduire la cuisson en plein feu, puis hors du feu, la monter au beurre. Verser la cuisson sur les moules ou la décanter, et veiller à ne pas mettre le dépôt qui risque de contenir du sable.