Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Truites ou merlans à l'hôtelière

PP_TRUI_MERL_LHT recette Technique Classe : CUI.PLATS_POISSONS — Plats poissons
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 1,58 € pour 1,000 pc
Dernière modification 23/06/2026 à 20:29

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fumet de Poisson 00002627 recette 1,000 lt 1,58 € 10
Coût total de la recette : 1,58 €

Procédé 4 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. Habiller les soles ou les truites - 20 min (voir p. 155/156 et 165/166) Cas des soles Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Les dégorger rapidement, les égoutter soigneusement. Réserver les soles en enceinte réfrigérée. Cas des truites Les ébarber et les vider soigneusement. Eliminer les ouïes. Gratter les caillots de sang sous un filet d'eau à l'aide du manche d'une cuillère ou d'une fourchette. Rincer abondamment et laisser dégorger les truites durant quel­ques minutes dans de l'eau glacée. Rincer à nouveau. Les égoutter et les réserver en enceinte réfrigérée.
  3. Préparer les éléments de décor - 30 min Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil. Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin. Peler à vif et détailler deux autres citrons en rondelles régulières. Canneler et émincer en demi-rondelles les deux derniers citrons destinés au décor du plat.
  4. Marquer les soles ou les truites en cuisson - 20 min Egoutter soigneusement et essuyer les soles ou les truites sur du papier absorbant. Les assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Fariner les poissons au dernier moment et les secouer en les tapo­tant pour enlever l'excédent de farine.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos