Fiche technique — Daurades grillées marseillaise
PP_DAUR_GRIL_MAR · CUI.PLATS_POISSONS · Coût : 1,58 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Daurades grillées marseillaise
PP_DAUR_GRIL_MAR
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Habiller les merlans - 10 min (ou les soles - 30 min) (voir p. 155/156 et 165/166) Ebarber et vider soigneusement les merlans. Limiter l'ouverture ventrale à 2 ou 3 cm. Eliminer délicatement les ouïes. Veiller à ne pas perforer la partie ventrale. Rincer sous un filet d'eau et réserver les merlans en enceinte réfrigérée. Ebarber et arracher la peau grise des soles. Ecailler la peau blanche. Arracher les ouïes et ôter les caillots de sang et les «laitances» s'il y a lieu. Les faire dégorger durant quelques minutes et les égoutter. Réserver les soles en enceinte réfrigérée.
3.
Préparer les éléments de finition - 15 min Laver, équeuter et réserver le persil en branches sur du papier absorbant. Historier les citrons.
4.
Frire le persil - 5 min Le plonger durant 5 secondes environ dans de l'huile neuve. L'égoutter sur du papier absorbant et le saler. Il doit rester vert et être croustillant (frire du persil représente un danger de brûlure, voire d'incendie, s'il n'est pas parfaitement séché sur du papier absorbant).
Fumet de Poisson
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1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
| Beurre doux 82% MG plaquette | 40g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés :
Parures et pieds de champignons 1g