Fiche technique — Matelote à la meunière

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les soles - 30 min Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Les dégorger, les égoutter et les éponger, puis les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la marinade instantanée - 7 min • Réunir dans une plaque à débarrasser l'huile, le citron pelé à vif et découpé en tranches, le thym et le laurier broyé finement.

Préparer les éléments de décor - 10 min Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Laver et historier 4 citrons. Laver, canneler, partager en deux et émincer les deux autres citrons pour festonner le plat de service.

Confectionner le beurre d'anchois - 10 min Passer les filets d'anchois et le beurre au tamis ou au mixeur. Mélanger intimement le beurre à la spatule. Réserver le beurre en pommade à la température ambiante.

Marquer les soles en cuisson - 20 min Brosser, nettoyer soigneusement et huiler les barreaux du gril. Sécher soigneusement les soles avec du papier absorbant. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. 1ère méthode Passer les soles dans la marinade et les poser sur le gril en diago­nale, côté peau blanche en contact avec le gril en premier. Faire pivoter les soles d'un quart de tour pour les quadriller. Les retourner et quadriller l'autre face. Disposer les soles sur une plaque huilée et les badigeonner avec le reste de la marinade. Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes. 2ème méthode Fariner les soles et les secouer pour éliminer l'excédent de farine.

Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes

Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture

Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée

Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller

Porter à ébullition, écumer fréquemment

Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes

Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler

Refroidir le fumet rapidement