Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Filets de poisson arlésienne

PP_FILE_POIS_ARL · CUI.PLATS_POISSONS · Coût : 1,58 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Filets de poisson arlésienne PP_FILE_POIS_ARL
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
Préparer la lotte - 10 min Dépouiller, dénerver, lever et parer les deux filets de lotte. Rincer et égoutter soigneusement les filets, puis les réserver en encein­te réfrigérée. Concasser, rincer et mettre les arêtes (cartilages) à dégorger durant quelques minutes sous un filet d'eau froide .
3.
Eplucher et laver tous les légumes des garnitures aromatiques -10 min
4.
Réaliser le fumet de poisson* - 10 min Sa réalisation n'est pas indispensable, les arêtes peuvent être ajoutées directement dans la sauce américaine.
5.
Réaliser la sauce américaine - 30 min Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis les égoutter soigneusement. Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons (en petits dés). Ciseler finement les échalotes et en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte. Eliminer le germe et écraser les gousses d'ail. Concasser les tomates. Confectionner le bouquet garni. Chauffer fortement dans une grande sauteuse l'huile et le beurre. Ajouter les étrilles ou les carapaces de crustacés. Faire sauter vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Faire suer doucement pendant quelques minutes. Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, puis le laisser réduire. Concasser et broyer les carapaces de crustacés ou les étrilles à l'aide d'un pilon. Mouiller avec le fumet de poisson (ou ajouter les arêtes). Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le bou­quet garni et l'estragon.
Fumet de Poisson 00002627
1. CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Arêtes et parures de poisson 600g
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2. ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
ÉCHALOTE France cat.I 30g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 80g
CAROTTE France cat.I botte 50g
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3. SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Beurre doux 82% MG plaquette 40g
ÉCHALOTE France cat.I 30g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 80g
CAROTTE France cat.I botte 50g
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4. MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Arêtes et parures de poisson 600g
Bouquet garni sachet dose 1g
Vin blanc sec de cuisson 100ml
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5. BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6. FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Poivre noir mignonnette (concassé) 1g
Sel fin de cuisine 1g
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7. PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8. REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés : Parures et pieds de champignons 1g