Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Filets de sole cancalaise

PP_FILE_SOLE_CAN recette Technique Classe : CUI.PLATS_POISSONS — Plats poissons
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 1,58 € pour 1,000 pc
Dernière modification 23/06/2026 à 20:29

Composants directs 1

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fumet de Poisson 00002627 recette 1,000 lt 1,58 € 10
Coût total de la recette : 1,58 €

Procédé 6 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. Habiller la ou les barbues - 10 min Ebarber, éliminer les ouïes, vider, dégorger à l'eau courante durant quelques minutes. Egoutter et éponger soigneusement.
  3. Lever les filets de barbue - 15 min Lever les filets et éliminer la peau. Les parer. Réserver les «franges» pour une autre utilisation. Régulariser l’épaisseur des filets en les aplatissant très légèrement. Escaloper les filets à raison de 0,140/0,150 kg par personne, et réserver en enceinte réfrigérée. Concasser, rincer la tête et les arêtes et les mettre à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau.
  4. Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de poisson - 20 min
  5. Plaquer les filets de barbue - 15 min Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes et des oignons. Concasser le persil en branches. • Monder, épépiner et concasser les tomates. Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. Saler et poivrer. Parsemer d'échalotes et d'oignons ciselés, et de persil concassé. Ajouter les tomates concassées. Disposer les filets de barbue sur la garniture, le côté auquel adhé­rait la peau au-dessous, le côté le plus blanc dessus.
  6. Marquer les filets de barbue en cuisson - 5 min Ajouter le vin blanc dans la plaque de cuisson. Mouiller avec le fumet refroidi.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos